На каком масле жарить без вреда здоровью

на каком масле жарить без вреда
Время на прочтение: 7 минут(ы)

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Самые безопасные масла и жиры — это те, которые содержат насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Они безвредны для жарки и не выделяют токсичных веществ.

Какой тип масла не рекомендуется использовать для жарки? Масла с низким содержанием насыщенных кислот не должны использоваться для жарки. Они непригодны, поскольку при высоких температурах вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения — свободные радикалы, которые повышают риск развития рака. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированных растительных маслах, которые можно использовать в салатах. Кроме того, ненасыщенные кислоты снижают риск образования тромбов.

Поэтому нерафинированные растительные масла не следует использовать для жарки. Рафинированные масла, с другой стороны, гораздо лучше подходят для этого процесса приготовления, поскольку они проходят специальную обработку и устойчивы к высоким температурам.

Что нужно знать о жирах

Продукты, содержащие полиненасыщенные жиры

Изображение: Всемирная служба Би-би-си

  • Полиненасыщенные жиры имеют две или более углерод-углеродных двойных связей. При употреблении в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. В отличие от этого, польза от употребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя и богатых полиненасыщенными жирами, гораздо менее очевидна.
  • Мононенасыщенные жиры содержат только одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, на 76% состоящее из мононенасыщенных жиров, является основным компонентом средиземноморской диеты, которая, как было установлено, значительно снижает риск сердечных заболеваний.
  • Насыщенные жиры не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают избегать употребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, их польза все еще остается под вопросом.

Рафинированное и нерафинированное: какое выбрать?

Первое, что вы увидите на упаковке продукта, это маркировка «рафинированный/нерафинированный». Это обозначение указывает на метод обработки, с помощью которого производитель произвел продукт. Эти два типа различаются по своим свойствам, составу, внешнему виду и назначению.

Нерафинированное масло содержит максимум полезных веществ. Он содержит витамины, макро- и микроэлементы, минералы и многое другое. При производстве этого продукта производитель прессует фрукты, семена или орехи, извлекая из них наиболее ценные вещества. В результате получаются ароматные сорта оливкового, кокосового, кунжутного, миндального и других масел. Они подходят для заправки салатов и закусок, а также для приготовления десертов.

Из плодов растений также изготавливают рафинированный продукт, но в этом случае полученную жидкость очищают другим способом. Цель рафинирования — избавиться от различных примесей. Недостатком такого продукта является то, что он практически не содержит полезных соединений. Однако его легко можно использовать для жарки, а в некоторых случаях даже для запекания в духовке.

Врачи не рекомендуют жарить в одном и том же масле дважды — при повторном использовании могут выделяться токсичные вещества!

Что такое точка дымления?

Точка дыма — это температура, при которой масло начинает дымить, гореть, распадаться, становится токсичным и более не пригодным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°C), тем безопаснее жарить на таком масле.

Это интересно:  Польза томатного сока для здоровья

Если масло нагревается выше точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их нельзя вдыхать или употреблять с пищей, потому что они вредны для здоровья и могут повредить клетки организма.

Одним из наиболее вредных соединений, которые могут образовываться при нагревании, является 4-гидроксиноненаль, который был связан с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклероза, диабета и нейродегенеративных заболеваний.

На каком масле жарить без вреда здоровью

Кроме того, 4-гидроксиноненал обладает свойством кумуляции: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, как это происходит в некоторых фаст-фудах и ресторанах), тем больше риск его употребления. Что плохо сказывается на вашем здоровье.

Но помимо точки дыма, важно также учитывать стабильность жирных кислот в масле.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения сырья, но и от способа его получения. Нерафинированные масла наиболее приятны на вкус и ароматны. Это связано с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к высоким температурам и не подходят для жарки.

Для повышения температуры дыма масла подвергаются очистке (рафинации) и специальным процессам (замораживание, дезодорация). Такие масла теряют свой естественный аромат и цвет. Они становятся легкими и почти безвкусными. С другой стороны, они становятся более устойчивыми к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь нездоровых последствий.

10 самых здоровых масел, применяемых в кулинарии

Эксперты Американской ассоциации сердца говорят о растительных маслах как о здоровом источнике полезных жиров. Однако важно помнить, что это все же жиры, поэтому не стоит забывать об их высокой калорийности.

1. Оливковое

1 Оливковое масло

Оливковое масло из спелых оливок является ключевым ингредиентом средиземноморской диеты, которая была признана лучшей диетой 2018 года. Он содержит Омега-3 и Омега-6 ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы. Лидерами по производству этого масла являются Испания, Греция и Италия. Температура его копчения составляет 210-240°C.

2. Рапсовое

Оно богато мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами и содержит наименьшее количество насыщенных жиров по сравнению с другими видами масла. Масло имеет нейтральный вкус, поэтому его можно использовать для жарки, выпечки и запекания. Он имеет высокую температуру дыма — 200°C.

Эксперты утверждают, что он благотворно влияет на обмен веществ и полезен для женского здоровья. Однако в нем также содержится много эруковой кислоты, которая может быть вредна для здоровья. Поэтому не стоит слишком часто им увлекаться.

3. Сафлоровое

Сафлоровое масло добывается из семян однолетнего растения под названием сафлор. Это масло с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием омега-9 жирных кислот, имеет нейтральный вкус и высокую температуру дымления.

Это интересно:  Прополис: для чего нужен, как пить, инструкция по применению

Не стоит использовать его в качестве заправки для салатов, нужно что-то более ароматное и насыщенное, но его можно использовать для жарки рыбы или стейков. Температура копчения составляет 265°C.

4. Масло авокадо

4 Масло авокадо.

Одна столовая ложка этого масла содержит 1,6 г полезных насыщенных жиров. Он помогает повысить уровень здорового холестерина в организме и улучшить усвоение многих питательных веществ. Однако он имеет довольно высокую стоимость, что считается его недостатком.

Температура дыма составляет 270°C, что делает его универсальным продуктом, подходящим для любых кулинарных нужд.

5. Арахисовое

Как и арахисовая паста, это масло — настоящий суперфуд, который обогащает вкус блюд и делает их более ароматными. Вы можете использовать его для выпечки в духовке сладких блюд, таких как булочки и печенье, — они приобретут легкий ореховый привкус. Вы также можете использовать его для запекания блюд и приготовления темпуры.

Эксперты сходятся во мнении, что он стимулирует естественную выработку коллагена. В нем сбалансировано содержание жирных кислот Омега-3 и Омега-6, что помогает остановить воспаление в организме. Температура копчения составляет 232°C.

6. Подсолнечное

Всего одна столовая ложка этого самого популярного в России вида масла содержит 28% суточной потребности организма в витамине Е. Она также богата жирными кислотами омега-6, но жирные кислоты омега-3 содержатся в ней в минимальном количестве (всего 1%).

Эксперты считают, что одновременное употребление продуктов с высоким содержанием омега-6 жирных кислот и низким содержанием омега-3 жирных кислот может способствовать развитию воспаления. Поэтому, когда речь идет о подсолнечном масле, следует придерживаться принципа умеренности. Что касается температуры дыма, то она составляет 232°C.

7. Горчичное

7 Горчица

Это ароматическое масло готовится на основе семян горчицы. В некоторых случаях его получают путем смешивания горчичного порошка с растительным маслом. Этот бюджетный продукт является кладезем жирных кислот Омега-3 и Омега-6.

При суточной норме потребления витамина Е для взрослого человека в 15 мг, в 100 граммах горчичного масла содержится 30 мг этого витамина. Температура дыма составляет 250°C.

8. Миндальное

Светло-желтое масло с легким ароматом и приятным ореховым вкусом получают из семян сладкого и горького миндаля. Его регулярное включение в меню хорошо поддержит работу органов пищеварения и укрепит нервную систему. Температура дыма этого масла составляет 216°C.

9. Соевое

Это одно из самых популярных растительных масел в мире. В России он производится из негенетически модифицированных соевых бобов. Оно богато линоленовой и стеариновой жирными кислотами.

Нерафинированное масло имеет интенсивный коричневый цвет с легким зеленоватым оттенком, в то время как рафинированное масло имеет светло-желтый оттенок. Самое полезное масло — холодного отжима. Температура дыма составляет 234°C.

10. Кунжутное

10 Кунжутное масло

Это любимое блюдо азиатской кухни, широко распространенное в Японии, Китае, Корее и других странах. Также оно используется для лечения дерматологических проблем (наружно) и для массажа.

Это интересно:  Что такое Глютен простыми словами - в чем содержится и чем вреден

Интересно, что благодаря антиоксидантам в своем составе, кунжутное масло может храниться до девяти лет без потери качества. Температура дыма составляет 177-210°C. Для жарки рекомендуется использовать только рафинированное масло с более высокой точкой дымления.

Какие химические процессы запускаются при обжаривании

Что полезнее для приготовления пищи?

Как уже упоминалось, масло под воздействием высокой температуры выделяет канцерогенные вещества. Эти радикалы являются триггерами рака и сердечных заболеваний. Даже болезни Альцгеймера и Паркинсона могут быть спровоцированы постоянным употреблением жареной пищи.

Во время жарки образуются кислородсодержащие альдегиды. Эти опасные вещества образуются в результате окисления масла, подвергшегося процессу кипячения.

Поэтому жареные продукты очень опасны для здоровья.

Как правильно использовать и хранить масла

На каком масле жарить без вреда здоровью

Приобретя масло у надежного поставщика или компании, следуйте нескольким простым советам, чтобы оно долго оставалось свежим и передавало свои полезные свойства вашим блюдам.

  1. Не нагревайте масло для жарки, пока оно не начнет дымиться. Вы можете определить это, взглянув на поддон, когда масло начинает дымиться!
  2. Если вы можете сократить время приготовления или готовить при более низкой температуре, сделайте это.
  3. Старайтесь как можно меньше поджаривать мясо, но если оно подгорело или пережарилось, лучше его не есть. Да, именно поэтому мясо на гриле и шашлыки лучше есть редко.
  4. Также избегайте сильно подрумянивания хлеба, картофеля и мучных изделий.
  5. Никогда не используйте масло повторно.
  6. Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Такое масло является источником разрушительных свободных радикалов.
  7. По этой же причине масло не следует оставлять на свету или под прямыми солнечными лучами.
  8. Храните масло в сухом прохладном месте.
  9. Покупайте оливковое масло в небольших герметичных емкостях, предпочтительно из затемненного стекла. Не покупайте масло в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно некоторое время стояло на полке под открытым небом.
  10. Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, перелейте небольшую часть масла в отдельную бутылку, чтобы использовать его в течение следующих нескольких недель. Таким образом, вы сможете защитить большую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).
Источники

  • https://zen.yandex.ru/media/id/5c08e46eb9ff7d00ab7ffe74/kak-vybrat-maslo-dlia-jarki-5d47ffdd093e5a00af3eddf5
  • https://www.bbc.com/russian/science/2015/07/150728_oils_fats_cooking
  • https://sunmag.me/pravilnoe-pitanie/na-kakom-masle-mozhno-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya.html
  • https://nLiza.ru/maslo-dlya-zharki-luchshie-i-hudshie-varianty/
  • https://expert-clinica.ru/blog/vybiraem-luchshee-maslo-dlya-zharki
  • https://MedAboutMe.ru/articles/10_rastitelnykh_masel_idealnykh_dlya_zharki_produktov/
  • https://zdorovyi-stol.ru/na-kakom-masle-luchshe-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya.html